Qu'y a-t-il au menu d'un cours de cuisine thaïlandaise à Chiang Mai et comment choisissez-vous vos cinq plats ?

Le menu : cinq plats, et vous en choisissez la plupart

L'école n'a pas de menu fixe. Vous cuisinez cinq plats : une pâte de curry et un curry, un sauté, une soupe et des rouleaux de printemps frits, et au sein de chaque groupe que vous choisissez. Le curry est vert, rouge, panaeng ou massaman ; le sauté est du pad thaï, du riz frit, du poulet aux noix de cajou ou du poulet au basilic sacré ; la soupe est tom yum ou tom kha. Vous préparez le tout dans votre propre station avec un moniteur anglophone, puis vous le dégustez ou l'emportez.

Le dessert ne fait pas partie du cours d'une demi-journée. Le cours d'une journée complète de l'école comprend une salade, un dessert et une boisson aux herbes ; demandez-nous si vous le préférez. Il y a deux séances, un cours du matin et un cours du soir, alors dites-nous lequel vous souhaitez. Notre guide des prix répertorie ce que couvrent les 30 $, et le horaire de la tournée indique les horaires.

Le curry : vert, rouge, panaeng ou massaman

Wikipedia indique que les currys thaïlandais diffèrent des currys indiens en ce qu'ils utilisent des rhizomes frais, des herbes et des feuilles aromatiques plutôt qu'un mélange d'épices séchées, et que le piquant dépend de la quantité et du type de piment contenu dans la pâte. Lors de notre cours, vous préparez vous-même la pâte et réglez le feu. Curry vert doit son nom à la couleur de ses piments verts ; Wikipédia dit que le mot thaïlandais pour sucré dans son nom fait référence à la couleur, pas au goût, et qu'il a tendance à être plus piquant que les currys rouges plus doux.

Curry rouge, dont le nom thaïlandais signifie curry épicé, a une pâte préparée traditionnellement avec un mortier et un pilon à partir de piments rouges séchés. Panaeng est épais, crémeux et légèrement sucré, et massaman combine des épices persanes, indiennes et malaises avec des pommes de terre et des cacahuètes ; Wikipédia trouve ses racines dans les commerçants musulmans. Wikipédia dit que le curry vert a tendance à être plus piquant que les currys rouges plus doux, mais vous pouvez demander n'importe lequel d'entre eux doux.

Le sauté : pad thaï, riz frit, poulet aux noix de cajou ou poulet au basilic sacré

Le Pad Thai est celui dont la plupart des invités ont entendu parler. Wikipédia le décrit comme des nouilles de riz sautées avec de l'œuf, du tofu, du tamarin, de la sauce de poisson et souvent des crevettes séchées, de l'ail et des échalotes, servies avec du citron vert et des cacahuètes rôties écrasées. Le poulet au basilic sacré est le pad kaphrao, que Wikipedia appelle l'un des plats thaïlandais les plus populaires ; il s'agit de basilic sacré, d'ail et de viande sautés assaisonnés de soja, de sauce de poisson, de sucre et de piment oiseau, servis avec du riz.

Si vous voulez un plat familier, le riz frit en fait partie. Wikipedia indique que le riz frit thaïlandais est typique de la cuisine thaïlandaise centrale, avec des œufs, des oignons, de l'ail et une viande comme du poulet ou des crevettes, assaisonné de soja, de sucre et de sauce de poisson, et servi avec du concombre, de la tomate, du citron vert et une sauce de poisson au piment en accompagnement. Le poulet aux noix de cajou est la quatrième option de notre liste ; c'est l'école qui fixe la recette, et nous ne détenons pas plus de détails que le nom.

La soupe : tom yum ou tom kha

Tom miam est le piquant et aigre. Wikipédia répertorie la citronnelle, les feuilles de combava, le galanga, le jus de citron vert, la sauce de poisson et le piment comme base, et indique que les deux types les plus populaires en Thaïlande sont le nam khon, la version crémeuse, et le nam sai, la version claire. Le tom yum aux crevettes, le tom yum kung, est décrit par Wikivoyage comme très épicé, alors dites à l'instructeur si vous préférez moins de piquant.

Tom kha est le choix le plus complet. Wikipédia appelle tom kha kai une soupe aigre-épicée avec du lait de coco, du galanga, de la citronnelle, des feuilles de combava, des champignons et du poulet, et dit qu'elle est originaire d'environ 1890 et a été enregistrée pour la première fois dans un livre de recettes thaïlandais, dans une version avec du canard. A l'école, vous choisissez l'un des deux. Wikipédia appelle toujours le tom kha épicé, alors dites à l'instructeur si la chaleur vous inquiète ; vous fixez le niveau.

Rouleaux de printemps et ce que la classe laisse de côté

Le cinquième plat est constitué de rouleaux de printemps frits, que vous roulez et faites frire vous-même. Rien dans la liste de la demi-journée n'est cru ou servi froid, et il n'y a ni salade ni dessert, alors si vous souhaitez un plat frais pour équilibrer les fritures, renseignez-vous sur le cours à la journée. Si vous aimez ramener quelque chose à la maison, n'oubliez pas que le cours vous permet de manger ce que vous avez cuisiné ou de l'emporter.

Il manque un plat de Chiang Mai : le khao soi. Wikipedia indique que le khao soi est servi dans le nord de la Thaïlande, qu'il proviendrait des commerçants musulmans Chin Haw et qu'il s'agit d'une soupe de nouilles aux œufs dans une sauce au curry au lait de coco, avec des nouilles croustillantes sur le dessus. Wikipedia indique également que les currys du nord de la Thaïlande n'utilisent généralement pas de lait de coco, car les cocotiers poussent mal dans les hauts plateaux, et décrit le curry vert et le panaeng comme étant originaires du centre de la Thaïlande. Les currys de notre classe ne sont donc pas des plats du Nord ; vous trouverez du khao soi dans les restaurants et dans la rue.

Végétarien, végétalien, allergies et épices

Tous les plats sont disponibles végétariens ou végétaliens, et vous décidez si chaque plat est épicé ou doux. Parlez-nous des allergies alimentaires lors de votre réservation. Plusieurs plats contiennent des ingrédients importants : Wikipédia répertorie les cacahuètes dans le massaman, dans la pâte de panaeng et comme garniture pour le pad thai, la pâte de crevettes en rouge, les pâtes de curry panaeng et massaman, et la sauce de poisson dans les currys, les soupes et les sautés. Une version végétarienne doit les remplacer.

Wikipedia indique que les végétariens et les végétaliens ont créé leur propre massaman en utilisant du tofu et en le remplaçant par de la pâte de crevettes ou de la sauce de poisson, ce qui illustre l'idée. La manière dont l’école fabrique ses pâtes et sauces végétaliennes est une question à se poser à l’avance, notamment pour un végétalien strict ou une allergie. Les clients à partir de 9 ans cuisinent dans leur propre poste et les enfants de 4 à 8 ans viennent en visiteurs et ne cuisinent pas. Consultez notre guide de cours végétarien.

Comment le cours s'adapte à la journée et comment réserver

Le cours consiste en une demi-journée en petit groupe d'environ 6,5 heures dans une ferme biologique près de San Kamphaeng, à environ 45 minutes de la vieille ville, avec un arrêt au marché en cours de route et une promenade guidée dans le jardin d'herbes aromatiques. La prise en charge à l'hôtel est incluse dans un rayon d'environ 3 km autour de la vieille ville, entre 8h00 et 8h30 pour le cours du matin ou entre 15h00 et 15h30 pour celui du soir. Vous recevez un livre électronique de recettes pour tous les plats, ainsi qu'une collation de bienvenue, de l'eau potable et des fruits de saison.

Envoyez-nous la date, votre hôtel, le nombre de convives et vos choix de menu sur WhatsApp, et signalez-nous toute allergie. Nous confirmons la disponibilité, l'heure de prise en charge et le total avant de payer. Le cours est à partir de 30 $ par personne. Si vous n'arrivez pas à vous décider entre les currys, choisissez celui que vous mangez le plus à la maison : vous tirerez le meilleur parti de l'apprentissage de la fabrication de la pâte.

Liste de contrôle pratique

• Choisissez vos cinq plats avant le jour : un curry, un sauté, une soupe, plus la pâte et les rouleaux de printemps.
• Parlez-nous des allergies et des besoins végétariens ou végétaliens lors de votre réservation et renseignez-vous sur les cacahuètes, la pâte de crevettes et la sauce de poisson.
• Dites à quel point vous souhaitez que chaque plat soit épicé : vous réglez le feu.
• Choisissez le cours du matin ou du soir : la prise en charge s'effectue vers 8h00-8h30 ou 15h00-15h30.
• Vérifiez que votre hôtel se trouve à environ 3 km de la vieille ville ou demandez-nous d'abord.
• Apportez un anti-moustique, de la crème solaire et des chaussures confortables.

Questions et réponses

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